上篇
肥肠的世界里，非黑即白，爱的人爱到要死，恨它的人也恨不得去死，并没什么中间地带。对于肥肠的那条情感界限，正如一条锐利到能切开整个世界的刀刃，没任何空间容得下含混和暧昧。人们给予肥肠的评价，毁誉参半、两极分化。有的人，提起它来就会含情脉脉、口舌生津，好像一条巴浦洛夫的狗。也有的人连这个名字似乎都说不得，仿佛一听到这两个字就要调动起全身能量，做出个襟鼻皱眉的表情与之对抗。我对于肥肠立场的逆转，却说不清原因。就像进了青春期后，男孩对于女孩的注意力，莫名自然地就从清澈嶙峋的那一群转移到发育良好的那一群身上。追究到底，无非是启了蒙，肥腻就变成了丰腴。
虽然未必能作为人性善变的佐证，但一个人在食物上的口味好恶，怕是不太能从小到老贯彻始终的。比如，我爷爷早年间爱吃红烧肉，褐红透紫、汁酱淋漓、又糯又肥、颤颤巍巍的那种红烧肉。来兴致的时候一大碗肉只够他一顿吃，边吃还边拣着精瘦的部分挟到我碗里，认真看我吃下去，似乎那是世界上最好的食物，也似乎只有他的长孙我才有资格与他分享。可如今再好的红烧肉老爷子也都不爱碰了，原本以为他是要养生，可看他比我还硬实的体格和牙口又觉得不像。细问之下，他说吃了几十年红烧肉，已经很满意了，于是想试试别的菜了。
有从爱到淡的当然就有从切齿痛恨到欲罢不能的。就像，我小时候闻到厨房里做肥肠的气味飘过来就一定要吐的。无论猪牛，凡是肥腻的下水气都会让我感到恶心，就算是干呕也要呕几下，强迫症一般的仪式感。可正如世间万物分久必合合久必分盛极必衰否极泰来，十一岁过后，我偏偏成了一名肥肠爱好者，三十岁过后进阶考下了资深肥肠爱好者的licence，从此爱到天雷勾地火，炒鸡爱肥肠，爱到煎炒烹炸烤烧溜，兹是肥肠都好，都让我欢喜，兹不是肥肠刺身，我都爱。至今我还清晰的记得第一次吃肥肠的情形。那是一次鬼使神差、命中注定的逆转，仿佛在这之后我吃到的每一盘肥肠，都是对这一盘肥肠的总结，反思，以及延续。
那菜是盘金衣肥肠，讲不清菜系门第，是一道上个世纪八十年代末爆发的私营餐馆丛林里，厨师自由发挥生造出来的菜。混杂了他们下海之前在国营餐馆的博闻强记和在机关食堂的道听途说。熟肥肠像上海炸猪排一样，蘸了鸡蛋液裹上面包糠炸成一片酥嫩金黄，配了天津第四名产——利民蒜蓉辣酱吃。用现在的话讲，很fusion。这菜虽说派系迷宗，却是一道界面友好的肥肠系入门菜。炸酥了的肥肠干净讨喜，周身裹着细碎面包糠，现出一层雾面质感的金黄，像极了现在银行金店里出售的磨砂小金条。犹豫着吃一口，然后就欲罢不能，口感复杂又丰满，油脂香味钻进鼻孔就不肯出来，蒜蓉辣酱解腻还提味。几段肥肠过后，就彻底颠覆了一枚少年的饮食三观。
第一次吃肥肠颇像第一次和姑娘上床，解扣子时微微的不安和激动。许多事，都是经历过了才通晓其中无法替代的美好。有过初尝禁果的美妙，之后便会有些纵欲，开始了对肥肠各种的迷恋，像极了穷庙苦修的小沙弥男人一部踏进了大千红尘的花花世界。身在东北，人生的肥肠之旅的初始自然是就近开始。虽说兔子不吃窝边草，但肥肠却不妨就近开吃。东北人吃肥肠最爱溜炒，白煮好的肥肠斜切了寸段，合了姜末蒜碎一起大火快炒，直至爆出焦香后俏上些许绿尖椒白洋葱，再使了盐酱淀粉，腾然大火，翻勺勾芡出锅。是谓溜肥肠，与熘肝尖、溜肉段、溜腰花并占了东北菜溜炒界的四大神位。
吃过最妙的溜肥肠是在哈尔滨。老城区里的一间老馆子，脏又破，脏到看不清眉目，破到没有了招牌。只在门旁玻璃上贴了不干胶纸刻成的“下水馆”三个字，聊表此间与周遭民居在功能上的不同。这样的店自然不会大，五六张桌子而已，因为能够穿过一片破败，寻到这里的回头客就是那么多。店里自然也不会有菜谱，只有七个菜，口耳相传，全是溜炒下水，因为客人都十分清楚自己是为了吃什么而来。这是个吃手艺的地方，靠口感摄人魂魄，腰花和肝尖都嫩到横行江湖孤独求败的地步。溜肥肠更是，掌柜兼大厨能把极嫩和极脆两样南辕北辙的口感揉杂一起，掷给了吃客的牙齿和舌头。那种交混的口感只在初入口时才是清晰可辨的，稍纵即逝，就像风尘女子偶然流露的纯情微笑， 渺如黄鹤，就像水消失在水里。
只可惜这是几年前的事了，如今江湖上虽还有他的传说，灶头前却少了他的身影。改为后辈家人掌勺，菜不如昨、人不如旧，溜肥肠的口感和他的背影一样迅速的老去。幸好老掌柜有徒弟在别处开了馆子，也是专卖下水，溜肥肠颇得真传，算是聊慰人意。
中篇
东北的肥肠除了溜炒还有熏酱。好些熏酱小馆子，做的都是街坊生意。这样的馆子大都是家族产业，通常配置一位固执骄傲只负责技术研发的老板，一位热情泼辣会唠嗑主抓全面工作的老板娘，以及动作麻利表情麻木的服务员大姨若干。店里桌上总是腻着一层油，有客人时才铺上一张近乎透明的简易塑料桌布。盘碗杯碟各个豁牙漏齿，资历几与本店同长，周身裹着包浆，如玉如牙。座位都是塑料方凳，营业时摆开，打烊时摞起，无论是蒂芙尼蓝还是马萨拉红，统统混杂布置。也曾见过老板娘将其撞色间隔布置，沃霍尔再世，波普艳丽。
这些熏酱馆子往往是社区老字号、大院米其林，左近三五条街之内一准儿值得专门前往。店里沽酒贩肉之余并无其他，各家都有自珍自傲的不宣秘方和品种相仿的啤白二酒。猪蹄头肉、棒骨肚肠一皆酱至粽红熏得油亮，想吃哪口切哪块，上秤称了卖，讲理实在。熏酱熏酱，熏是面子，酱是里子。主味在熏，可底味是酱卤的功劳，大锅酱好，逢客点菜小锅再熏才是王道。熏时或北派硬木锯末，或南派茶叶红糖，或两者兼用合二为一。酱时用老汤，陈年老汤，用得久了，滋味混着锅口的蒸汽升腾起来，恍惚间似有实质，影影绰绰，似幻似真。
店里常客总有酒人儿，无论老壮，都朋克附体。时代更迭，工业之都荣光消散，让他们自幼为自己规划下的生活变成了烟。于是两瓶老雪一盘花毛开篇，叛逆愤怒相继登场，生不逢时，英雄气短，但对自己存在感被轻贱被无视的命运毫不卑服。再两瓶老雪一盘花菜中场，落魄者醉谤大好形势，得意者穷聊金融八卦。半个醉饱附体，通体舒泰，便不知东南西北，话吞山河，睥睨寰宇，哥已经哪哪都好使了。这时候就该上熏酱了，硬菜压轴，啤酒换白酒。熏肥肠此刻必是头牌，啤酒冰冷油腻易凝，四两散白才衬得出食肉者鄙，食肥肠者牛逼。
熏酱荤食里最能作为酒人儿Soul food的必须是熏肥肠，本身味浓油润，烟香味扶它更上层楼，搭了甜面酱和葱白丝就越是去腻添香。刚熏好的热乎肥肠，立时切一段寸节就吃，鲜里带甜，绵韧肥厚。一口下去，牙齿像陷进去了似的，能迸出许多汁水来，有嚼劲，又滑柔。这肥肠空口吃也不会齁咸叫渴，细嚼后味还带甜，越吃越想吃，直吃到一个昏天黑地。等到满口都被那股异香霸占了，就该滋溜一口散白了，六十度的小烧像火，噼啪着顺着食道燃烧下去。稍顷，灼热散去，只留下肥肠香盘恒在任督二脉，温暖、持久，像久违了的光与热。
于是大喝一句：“肥肠就酒，越喝越有！”
下篇
西塔在三区结合的位置上。那里，在九十年代建起赝品古塔并且成为不夜小汉城之前，它宛如这个城市的腋窝，距离头颅、心脏和臂膀都不算远，却偏偏没那么重要。如果不是为了一碗飘满粗粝辣椒面的咸口大冷面，和可以成箱套痛饮的绿牌啤酒。人们似乎也没什么太多的理由造访这里。不像如今，霓虹不熄，声色也不息，夜里，总会遇上以出卖美好和韩国走私烟为生的年轻人。
西塔的小街，多都用朝鲜族兄弟自治地的名字来命名，交错狭仄。仿佛在这一平方公里多一点儿的地面上构成一座曲回的迷宫孤岛，分支终点无数，在局限里给你无限。这儿的建筑大多是造于七八九十年代的板式居民楼，四五六七层不等，水泥红砖底色，模样庸常，毫无个性。间或有十来幢建于新世纪的高层建筑挤插其中，显得毫不合群，有种不能相不相融都两难的尴尬。像极了它和这座城市的关系。
街道两旁一人之高的半空里挂满花哨或朴拙的店招，韩文中文并置，让人联想到韩国电影里老城旧区的场景。店招之下则遍布着各种如奇遇一般的韩式餐馆，许多都是家庭经营，老板和店员身上都有一种家常的体贴，待客周到端正，即便只叫一碗拌饭果腹，也要随着四个免费小菜一齐端上桌。在这儿，不论是前纹青龙、后纹猛虎、手脖子上纹着“忍”字的金链子大哥，还是面容姣好、热裤齐比、大腿雪白却套着黑丝的夜店姑娘，都能凭一顿愈着的夜宵来返回人间。
在东北，一样食材能否有资格在夜宵的舞台上独舞，完全取决于它能不能置于炭火上烧烤。兹要烤得，就算刁钻生僻如猪横膈膜与牛大动脉，都会在菜单上赢得前排乃至头牌的位置；一旦烤不得，哪怕平时再普惠众生如黄瓜白菜也只能是个龙套，随时可能被刀背拍扁、刀锋切碎，佐以陈醋蒜末海蜇皮与花生毛豆西红柿一起被免费赠给点单大气的熟客，名曰：拉个主道。所幸，肥肠属于前者。而吃烤肥肠，总要去一下西塔。
夜宵无疑是深夜里孤独人救赎寂寞的恩物，烤肥肠，丰沛的卡路里和胆固醇足以提供身与心的刹那慰籍。西塔韩式的烤肥肠有极尽铺陈的吃法：肥肠预先用炭火烤个半熟，拌了韩式辣酱铺在锡纸上，掩映在一大丛洋葱丝和苏子叶的丛林里，红白绿、大开大合、合了一众附赠的韩式小菜送上桌去，色繁如锦、声势浩大。待吃时再用卡式炉继续细火煎烤，肥肠的油脂被热度逼出来，浸透了苏子叶和洋葱，扑鼻子的特异香气。
吃这样的烤肥肠是个自在事儿，火轻火老一切由心。肥肠与辣酱的味道被热气包裹起来融为一体，继而混合入口爆发出一加一大于二的神奇效应。此时苏子叶和洋葱的味道也加入了进来，为这一团郁结的浓香里平添了几许跃动感。拣一块火轻的放到嘴里，用舌头和上牙膛一抿，肠壁里烤到粉嫩油润的油花全都迸发出来，脂膏的香气像无数个手榴弹在炸开了花。再挟一块火重的，包上生菜夹了蒜片和尖椒细嚼，每一种配菜混了肥肠都是不同的味道，相互交混，一波未平一波又起。
肥肠在锡纸上继续加热下去，油脂也越出越多，滋滋地冒着小泡，美拉德反应让蛋白质变幻出复杂的味道，奇妙的口感。此时肠油几乎消耗殆尽，只余焦香的肠壁，脆韧耐嚼。尖椒蒜片解了腻，苏子圆葱添了香，口腔感受到咀嚼，喉头享受着吞咽，就那么一直嚼，越嚼越有味儿。每嚼一块，就啜一小口冰啤酒，香气和酒力会让人恍惚，仿佛咀嚼的是自已以此为界的前半生。喜怒哀乐统统下肚，慢慢消化殆尽，只剩一团懒怠不可言的松脱和虚无。
也有更直接的烤肥肠，炭火细铁网，烤的是牛肠，大肠小肠都有，都肥。烤牛肠的店同样是韩式馆子，却不在西塔。近年有些去日本做餐饮行的朝鲜族兄弟回国立业，大多在日本时做的就是烧肉店，回到家开的也是烤肉店，顺理成章。这些店里的烤肥肠都有日式“ホルモン（荷尔蒙）焼き”的风韵，对，就是《孤独的美食家》里常常出镜的那种沽售烤内脏的店。这种店本就出自二战后在日朝鲜人的发明，在日本风行几十年后，又被旅日的中国朝鲜族兄弟带回天朝，东亚三国食物、文化和历史之间的环环相扣也真是有趣。
这些后来人自然难挤进早已一步一店的西塔，于是就扎进了同样聚居着青年人的铁西，在一片烤串、熟筋和羊腰子的浓烟里划出了自己的位置，而烤牛肠又正是他们有别于邻家串店的招牌之一。烤牛肠不兴用机制炭，而是用木炭，火力稳且绵长，用它来烤肥肠，易熟不易焦。毕竟牛肠这东西一旦烤老了，就比橡胶还艮，它是美味还是折磨，也只在食客拿捏火候的一线之间而已。
所以，吃烤牛肠最好与老道的食客同桌，他们就像稔熟于道的猎人或刀手，凭着经验和直觉左右着他们出手的时机，在牛肠滴下油脂将木炭火引得勃然窜起，继而把自己燎成焦黑之前就要把肥肠挟离烤网。这时候肠壁正脆，油脂正融，滋滋作响，经过炭火的锻炼，牛肠自有的腥膻味烧尽，肥嘟嘟，颤悠悠，闪着金光，散出勾人香气。蘸上小料咬一口，那香气似乎都能从牙缝里滋出来，比情人的舌吻更迷人。别嫌肥腻，毕竟年轻的时候，是没有什么人去害怕胆固醇的。
只有那些偶然出现的西服革履中年人，会守着活色生香的一炉肥肠却不大动筷，放肆的喝着啤酒，低沉而激昂地聊着些创业融资之类的枯燥话题，一瓣瓣地吃着搭配烤肥肠的蒜，面色凝重 ，任由烤网上的肥肠从肥白圆满烤成焦金颤颤继而焦黑成炭。
那场景令人扼腕，就像一枚腴润风骚的姑娘玉体横陈在裘塌之上，极尽挑逗之能事。可那边厢夫子们却兀自视而不见，看似坐怀不乱，实则有心无力，真真肉欲事小，身板事大。
作者：姜程允
来源：前定集
