餐馆不仅仅是一个吃饭的地方，还是一扇了解外界的窗。透过这扇窗，我们能看到不同的历史时段，更能看到不同时代的社会变迁。新中国成立初期，由于物资匮乏，我国实行计划经济，大锅饭、集体灶成为当时的时代特色。新经济模式出现，先是“联合生产自救”，“一化三改造”、“三反五反”，从1956年公私合营，割资本主义的尾巴，到1958年大跃进，然后是三年自然灾害。随着粮票出现，昆明全市饮食行业实行凭票用餐，食用油、禽、蛋、肉、豆制品、蔬菜等也实行限量供应。在物资短缺的年代，只有在逢年过节的时候，人们才能凭票购买一些糕点、糖果、干货和肉食。1964年经济有些好转又开展“四清运动”。不断的政治运动影响了餐饮业的发展。笔者就是在1964年进入昆明市饮食公司主办的“昆明市商业职业学校”烹饪专业学习的，1967年正式分配到昆明两益轩饭店工作。计划经济时期，昆明市饮食公司是市场的唯一主体，有三大直属店，四个管理处，二个加工厂。三大直属店为：护国饭店、北京饭店、福顺居，四个管理处分别为，金碧、华山、金马、长春，两个加工厂为，饵 厂、米线厂，后饵 厂、米线厂两厂合并昆明市饮食公司粮食制品厂，后又新建了一家北京饭店冰厂。昆明市饮食公司当时是名店众多，一百多家门店分布在各个主要商业区。名厨璀璨，随社会经济的发展后来成立的“交际处”也好，“接待处”、旅游饭店也好，大厨基本都是从原饮食公司抽调去的。就包括1959年人民大会堂落成，在全国选调大厨都是首选国有名店，工人成份的优秀员工。当全民姓公，国营独资的经济体内，人的发展都依附所在企业，变成“一块砖”、“一棵钉”。所以先谈当时的名店。
一、昆明餐饮名店
1. 护国饭店
护国饭店是云南著名的滇味餐馆，位居昆明闹市中心的护国路中段。它的前身，是“海棠春”酒楼。海棠春创办于20年代，创始人是阎炳奎师傅。新中国成立前，该店是昆明专营酒席业务的大型酒楼，以擅长烹制滇味菜肴驰名。1954年开办国营公共食堂时，它是当时云南的第一家国营饭店。其大师傅们大多都是原海棠春的人马。先是由原海棠春掌锅师傅张逢安主厨，后由原海棠春的罗富贵师傅接任主厨，聘请阎炳奎师傅担任顾问。1971年，该店在原址拆除重建，新建成一幢规模较大的4层楼房，占地面积3543平方米，1层为大众餐厅、冷饮点心部，2楼为雅座餐厅，3楼为外宾餐厅。3个餐厅可以同时容纳1000多人就餐，“文化大革命”期间，它曾改名为“工农兵饭店”。1983年将三四层楼改装成旅社部，设有床位187张，成为一个大型的综合饭店。到1984年底共有职工185人，中餐厅、冷饮餐厅面积有1396平方米，厨房冷饮生产场地为698平方米，并配有一个8立方米的冷库。建店30多年来，滇味各方名师云集于店，技术力量雄厚。还曾有原“三合楼”主厨解德坤、赵棹揖师傅和柳少尧、张家福等名师事厨。罗富贵师傅从1954年起至1980年均在该店主厨。1981年至今，吴自德师傅到店主厨。云南有名的“一把刀”唐有铭师傅自1957年起在该店掌墩。由于地处震惊中外的因“护国运动”而得名。故又于1983年改名“护国饭店”，先后有10多名厨师到苏联、印度、南斯拉夫、喀麦隆、乌干达、缅甸、瑞士等国家事厨。1982年由罗富贵口述，李恒执笔的《云南菜谱》在云南出版社正式出版。书中收集了280道菜品分别为冷菜类、海产品类、鱼虾螺类、禽蛋类、野味菜类、肉菜类、菌类、乳制品类、蔬菜花果类、甜菜类、汤菜类、豆腐及其他菜类、家常菜类等。得到众多名厨名师支持和认可的滇菜大全，也是云南风味的第一本菜肴专集。网传护国饭店四大名菜：“排骨汤、红烧肉、青辣子炒剁肉、粉蒸肉”其实是三年困难时期的过渡菜品。看过《云南菜谱》你就知道昆明菜的多样性了象鼻、熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚都卖过。
