小时候在店门口的小河里游泳的大岛主厨，1999年在这条小河边建立了属于自己的面包秘密基地——政次郎的面包。将自己的名字用在店名中是为了更加明确自己的决心和觉悟。烘烤自己热爱的面包，与出色的伙伴一起工作，让自己周围的人感受到小小的幸福，抱着这样的想法，大岛主厨将面包店经营了17个年头。于是，我们采访了正在蓄势迎接第18年的大岛主厨。
经营店铺，最重要的说到底还是“人”
作为面包职人必须掌握面包技术，所以在技术指导方面也倾尽全力。当客人提出想吃的面包是否可以制作的时候，如果因为技术不足只能回答不会做或没办法做的话，作为一个职人来说，我觉得是很羞耻的。回应客人的期望，满足客人需求时的满足感有着任何事物都无法替代的价值。作为经营者，创造合理的价值和良好的劳动环境即可，但面包店仅此而已的话，对于追求技术的员工来说是远远不够的。如果在职场上没有希望学习掌握技术，那么员工终究是会远离的。我认为这个行业最终还是以技术来说话的世界，所以一个能够学到扎实技术的环境非常重要。作为站在指导立场上的我来说，如果我满足于现状的话也无法继续成长，所以我自己也会积极参加各种教授新技术、新想法的讲习会，去接触诸多前辈们的思考方式来持续磨练自己。另外，每当有面包店主们参加的集会时，我都会尽量带着年轻员工参加。
闷在店里的话只知道店里的事情，难以维持动力，局限性非常大。通过与其他店铺相同年纪的员工交流，可以产生良好的刺激。比如同样职位的员工可能抱有相同的烦恼、还有比自己更努力的人等，都能激起员工的干劲。令人欣慰的是，在本店常年工作的员工很多，能够稳定地供应依靠高技术水平制作出的面包，使整个店铺维持较高的质量。同时也使我的店铺与其他店产生了区别，而这些都是“人”的功劳。员工是我的骄傲，能够和这样的员工一起工作也是我的荣幸。经营店铺，最重要的说到底还是“人”在群马县的这17年间，经营一家面包店要重视的地方涉及方方面面，但我觉得最重要的还是“人”。我认为人员的稳定需要劳动环境和技术学习环境的完善，而其中需要注意的是调节二者的平衡性。在政次郎的面包店，黄金周等长假都会让员工休假，并且劳动环境改善措施、社会保险等福利制度完备。另外，我觉得作为面包职人必须掌握面包技术，所以在技术指导方面也倾尽全力。
当客人提出想吃的面包是否可以制作的时候，如果因为技术不足只能回答不会做或没办法做的话，作为一个职人来说，我觉得是很羞耻的。回应客人的期望，满足客人需求时的满足感有着任何事物都无法替代的价值。作为经营者，创造合理的价值和良好的劳动环境即可，但面包店仅此而已的话，对于追求技术的员工来说是远远不够的。如果在职场上没有希望学习掌握技术，那么员工终究是会远离的。我认为这个行业最终还是以技术来说话的世界，所以一个能够学到扎实技术的环境非常重要。作为站在指导立场上的我来说，如果我满足于现状的话也无法继续成长，所以我自己也会积极参加各种教授新技术、新想法的讲习会，去接触诸多前辈们的思考方式来持续磨练自己。另外，每当有面包店主们参加的集会时，我都会尽量带着年轻员工参加。直闷在店里的话只知道店里的事情，难以维持动力，局限性非常大。通过与其他店铺相同年纪的员工交流，可以产生良好的刺激。比如同样职位的员工可能抱有相「的烦恼、还有比自己更努力的人等,都能激起员工的干劲。令人欣慰的是,在本店常年工作的员工很多,能够稳定地供应依靠高技术水平制作出的面包,使整个店铺维持较高的质量。同时也使我的店铺与其他店产生了区别,而这些都是“人”的功劳。员工是我的骄傲,能够和这样的员工一起工作也是我的荣幸。
用高技术含量的面包培养员工
1.员工能够感受到掌握技术的法棍
首先是面团的松紧程度,面团收得太紧的话虽然烘烤完成之后看起来很漂亮，但是由于排气太多会导致内层太紧实。制作理想的法棍,很难用语言来表达何为合适的力度,需要用手去感觉和理解。还有的情况是,在前期整形的阶段没有重视,只是在最终整形的时候做得好看,这样是不行的,所有的步骤和工序都会直接影响法棍的完成情况。在这个意义上来说,能够将法棍从头到尾好的话,也是能够感受到真正地掌握了技术。掌握了法棍的制作方法,即使在讲习会上被老师要求到前面一起整形也无需胆怯,只要按照平常的制作步骤即可,得到老师的好评后也能够让自己获得一定的自信。
2.制作销售其他的技术型面包
德式面包的整形需要特别的技巧,如果不会制作五股编织面包的话便没有参加比赛的资格,所以店内也在售卖德国结和编织面包。另外,由鲁邦种制作的洛代夫面包和黑麦酸种制作的柏林面包等的续种也交给员工去做,以此来拓展他们学习技术的范围。而且,像英式吐司面包的手工整形也是技术鉴定的必备课题,所以为了让员工掌握技术,店内的英式吐司都是不使用整形机,而用手工整形,手上的力度轻重掌握其实非常难。我觉得有无制作这些面包的经验,对于一个技术者来说有着天地的差距。
选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。
