本期亮点：
1、全国火锅成长企业20强即将发布
2、成长榜详细解读
3.看下半年火锅3大趋势一览
今年哪些火锅品牌生意又快又好？
火锅餐饮数据研究院从现有门店数量、门店增速、口碑三个维度进行评选，整理出一份榜单《2023全国火锅品牌增长力TOP20》。让我们仔细看看。
重庆火锅占据半壁江山
“火锅店”快速扩张
1、重庆火锅占据市场半壁江山，但鱼蛙、牛肉锅位居前两位
从上市品类来看，重庆有9个火锅品牌，几乎占据全国半壁江山；食材为鱼蛙、牛杂等的火锅品牌有4个，占比20%。小火锅和川川也有一个品牌上榜。
重庆火锅上榜数量多并不奇怪，因为它一直很受欢迎。没想到，两个品牌的鱼蛙牛肉火锅冲上了第一名和第二名。
研究所从火锅店数据获悉，排名第一的锦城四川西域田蛙于2020年6月在成都开店，自助中除了2两小田蛙+鲜嫩的鱼头模式下，还提供自助餐。数量有限，零食不限量，甜品不限量，让人超值。趁着鱼蛙火锅再次流行起来。去年9月开始发力，新增门店100+。
◎锦城·四川西域稻田蛙图片来源小红书
紧随其后的是杭州19年牛肉火锅徐福牛。它专营楔形牛肉，仿照一家小店而建。这背后的供应链必须非常强大才能“拉低”牛肉价格。两人套餐88元，堪称极致。费用方面，新增门店超过150家。
◎在小红书上，不少顾客发帖称，徐福牛的平均顾客订单是每人40个。
紧接着，重庆三大热门火锅品牌朱光裕、五里馆、平街分别以微弱优势位居第三、第四、第五位。
与此同时，上海红街、沉阳熊庙、川渝侯火锅、咔咔，以及去年成立的新品牌赵美丽火锅都取得了令人瞩目的增长。
除了重庆火锅，还有不少食材上榜的火锅。例如，沙丹标和牛鼎旺都主打牛肚汤，单价在80元左右。前者在商场卖店，后者则走下坡路，门店数量分别增长70+和100+。
有趣的是，上榜品类中，除了前年火爆的普通牛肉、牛杂、鱼蛙、螺蛳粉之外，兔肉火锅也榜上有名。
这个品牌名叫“肥兔公社”，最初是在成都成立的，当时只有一家90平米的小店。它专门供应新鲜的兔子，将其宰杀后装在盘子里。主要配菜有兔肉包子和各种花卷。价格实惠。自去年底以来，该公司已迅速扩张了80家门店。+，进入第20号名单。
◎飞土市价目表
2、大品牌保守稳健，新品牌势头强劲。从成立年限来看，上榜品牌大部分都是新品牌。他们正处于发展时期，势头强劲。
例如，凭借多样的废墟风格场景和新潮的烟火而走红的《朱光裕》，在2022年7月实现了跨地区三级跳。从去年8月到今年8月，新增门店70+家。
还开创了“火锅+公路夜市”模式、被誉为人气网红的萍姐，同期新增门店60+家。目前门店数量已达120+（含已开业及即将开业）。他现在已经离开四川和重庆，进入北京。、上海、南京、杭州等地。
◎萍姐火锅·马路夜市
在市场追求标准化的今天，五里馆以其“古老手工菜肴”脱颖而出。离开成都金牛区五里屯后，进入北京、上海等多地，分布在50多个城市。同期新增门店60余家。
◎五里馆火锅
另一方面，老品牌门店基数较大，市场份额也达到一定水平，增长并不明显。
例如，海底捞目前拥有1300+门店，分布在250多个城市。旺婆虾拥有1000多家门店，分布在120多个城市。店铺数量和口碑两个维度没什么好说的。门店虽然在增长，但只是总基数太大，增速并不占优势。
3、烤鸭爆发，“火锅类”餐厅迅速扩张
火锅饭经调查发现，有些品牌虽然没有上榜，但已经是爆款。
比如，今年新推出的火爆烤鸭品类，增加了茂凯烤鸭以及千层鱼子、鸭肠、鸡爪等配菜，形成“吃大肉”的清爽体验。人均费用约35元，5顿饭可分分钟吃完，地点多在社区或菜市场，符合当下的消费趋势。
例如，五美毛烤鸭于2022年9月开业，目前拥有60多家门店。自去年8月以来，汇味毛烤鸭已新增20多家新店。他们的成长速度非常快。但由于是新品牌，店面规模较小，因此没有上榜。
◎回味毛烤鸭、刘文祥麻辣烫
此外，大家还发现，在餐饮相对低迷的环境下，自助火锅又重新流行起来，连续出现了29人和19.9人。除了龙哥、喜家、农小哥等常见品牌外，还有雀小果、老拉沙布、敦敦海五花肉鸡等新品牌。
上榜品牌中，我们可以看到，炭串风旋转自助小火锅主要定位于农村门店，并将在2022年发展。从去年8月到今年8月，门店数量增加了90+。一年。河南、山东、江苏等地多有分布。
还有像麻辣烫、冒菜这样与小火锅类似的品牌，比如麻辣一侃焖火锅冒菜、小姑姐麻辣面、刘文祥大碗麻辣烫等。他们的认购价格在20元左右，以社区店铺为主，迅速蔓延，同期新增110+、300+、600+店铺，增速极高。不过，由于是“火锅类”，所以这次没有上市。
潜力品类成为热门
“预售性价比”是下半年重要话题
1、品类全面开花，潜力品类呈指数级增长。
从列出的品类来看，重庆火锅有9个，牛肉牛肉火锅有5个，四川火锅有2个，小火锅、串烧、螺蛳粉、鱼蛙火锅有1个。
在火锅餐数据研究院此前发布的类似榜单中，同时列出七八个品类的情况并不多见。这说明火锅品类在过去的一年里已经全面开花，并且特征明显。
在快速增长的品类中，重庆火锅依然遥遥领先。要知道，重庆火锅最大的特点就是“让人垂涎欲滴”。它的味道很好，而且很容易上瘾。至今仍是大众吃重庆火锅的首选。
此外，上榜品牌都有着自己的绝活，比如擅长产品创新的朱光裕；五里馆，主营古法手工菜肴；平杰火锅上演复杂场景；市井味道、厨艺的侯火锅最吸引人……
◎吃完火锅后
尽管重庆火锅“压力很大”，但其他品类依然取得了不错的成绩，比如一年开店超过80家的熊妙来。凭借独特的场景和产品，足迹遍布40-50个城市；
巧螺吉主打螺蛳粉，深谙女性消费者的消费习惯。菜品摆盘精美，菜品布满九个方格，给用户更多的选择。每年增长100多家门店，特色鲜明、小众风味，逐渐由南向北蔓延。
◎七螺记螺蛳粉火锅
此外，小火锅、串串也在兴起，如九溪路、乐开心自助小火锅、大千金、二当家以及已有六年历史的二档火锅串串。开店的速度也很快。
总的来说，可以说，“从疫情前时代过渡到疫情后时代”以来，不少火锅品类都有明显好转迹象。
这场斗争以来，消费者和投资者开始重新审视各个品类，每个品类都迫切需要从不同维度、视角和深度进行“重做”。
2、“预售性价比”是下半年重要话题
三年新生活，三年旧生活，再过三年修修补补，与如今很多消费者的生活图景十分相似。他们能存钱的时候就存钱，不能花钱的时候就不花钱，想出去吃饭的时候就货比三家。
目前，许多消费者没有买房或投资。他们更喜欢省钱、省钱。于是，不少社交平台上出现了各种“省钱互助团”，经常讨论如何花一分钱一半。
消费者并不是不愿意花钱，而是不想被当成获取资本的韭菜，更想被指责为“毫无根据”的理由。清醒、理性、利己主义是这一代年轻人的主要特征。
◎高性价比火锅自助餐
因此，让顾客省钱、让顾客有超值感和优越感的火锅店很可能受到好评和关注，也被顾客用来开设很多分店。上榜品牌中，大部分客单价都在65元左右，有的品牌已有100年历史。据《2023中国火锅经营发展报告》预计，2022年，一份火锅的平均客单价将在70-90元。
消费会减少吗？当然不是。
消费者更愿意选择单价实惠的火锅店。螺蛳粉火锅餐40元一人，两个人吃80多元；火锅式自助火锅价格不到20元，可以解决午餐，菜品很多，可以随便“炫耀”，够刺激的；
沙丹标牛杂饭两人一锅不到140，锅里的肉很多。您只需点两种蔬菜即可。最主要的是环境和服务都还不错；徐福牛肉餐两人份是88元套餐，提供各种牛肉、热菜、主食和果汁，无论顾客运气如何。
这有一个前提——公司想要赚钱，而一些增加流量来赔钱的做法并不是健康的行为。
◎丹标炭炉牛杂袋
火锅饭提出了“预性价比”的概念，即顾客的心理预期（包括但不限于预估单价）与消费者的实际单价之间的关系。
该比率越高，客户满意度越高，重复购买的可能性就越高。
预付价格关系的本质是在可以接受的价格范围内向当地客户提供更优质的产品和服务，让客户产生价值感。
从这个比率公式不难看出，为了让顾客满意，需要提高性价比。因此，每个客户的单价并不是唯一的因素。换句话说，单价越低越好。
如果我们用极端的思维来看待，如果单价无限逼近0，那么顾客的愉悦感几乎就会消失（如果单价被压缩到极致，其他的比如环境、成本、服务业等都必然会受到影响）被压缩到极致，顾客也得压缩到极致（开店没有期望），那么商业行为就变成了几乎是“免费赠送”、赚不到钱的慈善活动。这是一个双输的局面。
当然，这也是低价卷入的最终结果。顾客不再上门（没有愉悦感），商家也成了“好人”，一无所获。
3、企业需要吃“迭代红利”
所谓迭代，就是一种产品替代另一种产品、一种场景替代另一种场景、一种模型替代另一种模型等等。
◎阿光重庆地摊火锅真实故事
有品类红利、行业红利、时代红利的时候，无论哪一个做得好，你都能赚钱；现在不同了，那些红利早已被吃没了，你只能吃到“迭代红利”，包括品类、产品、场景、时代等迭代东西的迭代。
上榜品牌的强劲增长，源于迭代的力量；持续变革的能力源于迭代红利带来的信心。该榜单体现了五大牛牛杂火锅品类迭代的现状。过去，人们吃火锅时，多吃鸡、鸭、鱼、虾。疫情过后注重健康，蛋白质高，不发胖，味道鲜美。牛肉逐渐受到年轻人的喜爱。比如沙丹标在继承广式大扁炉的基础上，改进了口味，融合了市场风格。它在过去两年中增长迅速。
还有重庆火锅的迭代。阿光正川创造了“煤炉+或+路边摊”的组合，让顾客在享受到重庆的古老味道和现代时尚感的同时，新颖，对五种感官都有很大的冲击；
和四川火锅迭代一样，熊苗来也是一把好手。不仅复制了锅底的味道，还在产品和环境中融入了很多四川元素，古朴典雅，又非常高端。
◎毛烤鸭制品
另一个例子是茂才类别迭代。去年，茂菜茂菜鸭和川川说话了。今年，油焖川川备受瞩目，也是品类迭代的一次强势。
产品迭代取决于公司的创新能力；模型迭代取决于团队的执行能力；想要收获时代迭代的红利，就要看创始人的格局、眼光、判断力。
最后
火锅的另一面很难说又容易说。
困难在于很多人看不清楚、不明白、不知道如何判断、不知道该怎么做；一个简单的事实是，火锅是一个分散的行业，资源和红利并不集中在少数大老板手中。普通人还不知道该怎么办。能够凭借经常性分红和个人能力扭亏为盈。
增长并不是决定一个公司能否走远的唯一因素。不在榜单上的品牌无需关心自己与他人的差距。
要经营一家企业，您需要日复一日地取得持续的成就。如果你今天能比昨天更好，那就已经是很大的进步了。
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